De Spaanse ham, is een ware delicatesse waar Spanjaarden dol op zijn. Ze eten het het liefst dagelijks en missen het dan ook vreselijk als ze in het buitenland zijn. Maar waar komt deze voorliefde vandaan, welke soorten Spaanse ham bestaan, waar kun je het het beste kopen en hoe moet je deze bewaren en nuttigen? In deze post laat ik je alles zien wat je moet weten over de Spaanse ham.
De Spaanse ham
Daar waar Nederlanders niet zonder hun pindakaas of hagelslag kunnen of de Vlamingen met hun frieten, zijn Spanjaarden vooral gek op hun rauwe jamón. Het is dan ook een zeer bijzonder product dat al eeuwen lang in Spanje wordt gemaakt.
Het waren de Feniciërs die het varken naar Spanje brachten rond 1100 voor Christus en de eerste zoutvlakten en droogplaatsen in de zuidelijke en oostelijke kusten van het schiereiland creëerden. Daarmee begon de productie van de Spaanse ham zoals we het kennen.
Soorten Spaanse ham
Er bestaan verschillende soorten Spaanse ham, aan de hand van het ras en de voeding die het varken heeft gehad. Dat geeft als resultaat een andere smaak, maar ook een andere winkelprijs.
In grote lijnen kunnen we twee soorten ham vinden, de Ibericoham en de Serranoham. Daarnaast kun je in de winkel ook kiezen of je de ham uit de paleta of paletilla (de schouder) wil of de pata (de achterpoot).
Terwijl de lekkerste ham in de achterpoot te vinden is, volstaat een goede paletilla ook prima voor de dagelijkse kost en deze is vele malen goedkoper. De allerduurste ham is zonder twijfel de “Jamón Ibérico de Bellota 100% Pata Negra”.
Serranoham
Jamón serrano, oftewel, ham uit de bergen, is een ham die afkomstig is van witvachtvarkens, vaak van het soort Duroc, Landrace, Large White en Pietrain. In tegenstelling tot het Iberische varken worden deze varkens uitsluitend met veevoer gevoerd en in een intensief regime grootgebracht. Dit soort ham komt het meeste voor, mede door de gunstigere prijs.
De officiële classificatie van de Serranoham hangt af van de rijpingsperiode ervan.
- Jamón Serrano de bodega: rijping tussen de 10 en 12 maanden.
- Jamón Serrano Reserva: rijping tussen de 12 en 15 maanden.
- Serrano Gran Reserva: rijping van meer dan 15 maanden.
Daarnaast bestaan er een aantal Serranohammen die op zichzelf bekend staan en over een speciaal keurmerk beschikken, namelijk de hammen uit Teruel, Trevélez en Serón.
Om te weten of je een goede Serranoham hebt gekocht, dien je op het Beschermde Traditionele Specialiteit-keurmerk te letten.
Ibericoham
De jamón ibérico (Ibericoham) komt uitsluitend van het Iberische varkensras. Deze staan bekend om hun zwarte poot, de pata negra.
Binnen de Ibericoham vind je meerdere categorieën, aan de hand van hoe puur het ras is en wat voor dieet de varkens volgen. De term “pata negra”, dat voor de hoogste kwaliteit in Spaanse ham staat, mag eigenlijk alleen gebruikt worden bij varkens die 100% Iberisch zijn en dus een echte zwarte poot hebben. Het kleuren etiket systeem die bij deze soorten hammen hoort, helpt de consument daarnaast om een goede keus te maken.
- Jamón Ibérico de Bellota (zwarte of rode etiket): deze ham is afkomstig van Iberische varkens die met eikels en natuurlijk gras zijn gevoerd in het dehesa landschap totdat ze 50 kilo wegen. De Bellota-hammen staan bekend als de hoogste kwaliteit. Afhankelijk van het percentage van het Iberische ras van het varken, is de kleur van het label zwart (voor degenen die 100% Iberisch zijn) of rood (voor degenen die 50% – 75% Iberisch zijn).
- Jamón Ibérico de Cebo de Campo (groene etiket): deze ham wordt gemaakt uit Iberische varkens die los lopen in velden en op basis van grassen en veevoer gevoed worden. De varkens zijn tussen de 50% en 75% Iberisch.
- Jamón Ibérico de Cebo (witte etiket): dit soort ham is afkomstig uit Iberische varkens die gevoerd worden met voer, granen en peulvruchten en die worden grootgebracht in besloten ruimtes. De varkens zijn tussen de 50% en 75% Iberisch.
De productie van een Ibericoham duurt tussen de 24 maanden tot wel 36 maanden, met als resultaat een mooie rode ham met verschillende laagjes vet en een intense smaak die in je tong smelt.
De allerbeste Ibericohammen, zoals die van Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura en Los Pedroches zijn daarnaast door een speciale keurmerk beschermt, de Denominación de Orígen Protegida (D.O.P.).
Hoe wordt de Spaanse ham gemaakt
De Spaanse ham heeft zijn bijzondere smaak en textuur te danken niet alleen aan de varkens en hun dieet, maar ook aan de manier hoe deze gemaakt wordt.
De Spaanse hammen worden namelijk in zout gewreven en in de lucht gedroogd, het liefst op grote hoogte in de bergen. Het rijpingsproces van de Spaanse ham duurt van meerdere maanden tot wel enkele jaren en gebeurt nog steeds op de traditionele wijze, wat verklaart de hoge prijs per kilo van de ham.
Waar koop je Spaanse ham
Spaanse ham koop je het beste in speciaalzaken die gespecialiseerd zijn in Spaanse hammen en worst, de charcutería (xarcuteria in het Catalaans). Die vind je overal in Spanje, in zowel de Spaanse winkelstraten als in de markten.
Winkels zoals die van Enrique Tomás en Moniberic in Barcelona bieden daarnaast alle soorten ham die je maar kunt wensen. Ze snijden de ham ter plaatse en kunnen het voor jou vacuüm verpakken.
Tegenwoordig is het uiteraard ook mogelijk om ham – en zelfs een hele poot – online te bestellen, wat vooral handig is als je in het buitenland woont. Ook in de Nederlandse markten en supermarkten zoals Albert Heijn vind je tegenwoordig Spaanse ham, vaak van het soort serrano.
Hoe veel kost de Spaanse ham
Gemiddeld betaal je voor 100 gr Spaanse ham van goede kwaliteit zo’n € 15 – € 20, wat de aanschaf hiervan niet bepaald goedkoop maakt.
De Ibérico hampoten van 100% Iberische ras gaan over de toonbank voor bedragen rond de € 400,- en € 600,- per stuk en voor de allerbeste wordt er zelfs €800 neergelegd!
Wie goedkoper wil zijn kan altijd plakjes ham uit de supermarkt kopen, maar de smaak en de kwaliteit is meestal vele malen lager dan bij de superieure klassen.
Hoe bewaar je de Spaanse ham
Heb je Spaanse ham in een verpakking of vacuüm gekocht, dan kun je deze het beste in de koelkast bewaren. Ook wanneer het pakket opengemaakt is, moet de ham opnieuw verpakt worden en teruggelegd in de koelkast. Bij het nuttigen van een plakje ham die uit de koelkast komt, wordt wel aangeraden om deze eerst te openen en wachten tot deze op kamertemperatuur is.
Heb je een hele varkenspoot gekocht, dan zit deze als het goed is vast in de hamhouder, de jamonera. Om de poot het beste te bewaren, dien je deze in een koele droge plek neer te zetten en met een katoenen theedoek of een speciale doek overheen wikkelen. Het is ook mogelijk om de buitenste vette laag van de ham, de tocino, te gebruiken als beschermlaag voor de ham. Het belangrijkste is dat de ham zich niet uitdroogt.
Hoe snij je de Spaanse ham
Het snijden van de ham is een hele kunst op zich en er zijn mensen die daar een beroep van hebben gemaakt, de zogenoemde cortador de jamón (meesterslager van ham). Ze worden betaald om onder andere bij bruiloften en evenementen ham te snijden.
Een hampoot snij je van boven naar beneden met behulp van een speciaal mes en de hamhouder, waar deze vastligt. Nadat de buitenste vettige laag is verwijderd, kun je de ham in dunne sneetjes gaan snijden. Je maakt eerst een kleine inkeping en laat de mes al bewegend een plakje snijden. De kunst is wel om de plakjes ham niet te dik maar ook niet te dun te snijden.
Ben je niet zo kundig met het ham mes maar heb je een hele poot tot je beschikking, dan is het fijn om te weten dat je de hampoot naar een lokale charcutería in Spanje kunt brengen en deze voor jou laten snijden. Daar snijden ze de ham en maken er pakketjes van die vacuüm worden verpakt. Ideaal om je ham langer te kunnen bewaren. Vergeet dan ook niet om de botten van de ham en de korstjes aan te vragen, die je weer voor andere gerechten kunt gebruiken.
Hoe eet je Spaanse ham
Het eten van ham in Spanje is de gewoonste zaak van de wereld. Spanjaarden eten plakjes ham op een dagelijkse basis, hetzij op brood, als tussendoortje, tapa of voorafje. Niks is lekkerder dan een goede glas rode wijn met een schoteltje Spaanse ham!
Spaanse ham wordt op kamertemperatuur genuttigd en niet onbelangrijk, je eet het allemaal, het witte vel en al: juist dát velletje vet maakt de Spaanse ham zo lekker!
Uiteraard is er wel een verschil in welke ham je gebruikt bij het vullen van een broodje of als je een feestje geeft. De duurdere hammen worden dan ook vooral gebruikt bij speciale gelegenheden, zoals tijdens de kerstdinners met de familie.
De Spaanse ham wordt ook in menige recepten in Spanje gebruikt. Denk hierbij aan de bekende meloen met ham, de koude tomatensoep salmorejo of deze verrukkelijke tapasgerecht huevos estrellados. In Catalonië vind je deze vaak als vulling van een broodje die ingesmeerd is met tomaat en olijfolie, de bekende pa amb tomàquet.
Omdat er van oudsher niets van het varken weggegooid werd, gebruikt men in Spanje het buitenste laag vet, de tocino, voor onder meer smaak te geven aan de guisos (stoofschotels) en met de bot van de ham worden de allerlekkerste bouillons gemaakt.
Ook leuk om te weten
- Naast rauwe ham eten we in Spanje uiteraard ook gekookte ham, in Spanje jamón dulce genoemd, zoals hier in Nederland de achterham en de Yorkham.
- Volgens vele studies heeft het nuttigen van Spaanse ham talloze goede eigenschappen voor de gezondheid van de mens. Vooral de ham van 100% Iberisch varken zit vol goede oliën, is rijk aan calcium en fosfor en bevat vitamine B1, B2 en ijzer.
- Spaanse ham is een geliefde kerstgeschenk die vele Spanjaarden krijgen als onderdeel van een kerstpakket. Zo kunnen ze daarna tijdens de feestdagen met de hele familie er van genieten!
- “Jamón, Jamón” is de titel van een bekende Spaanse film van de regisseur Bigas Luna.
Heb jij weleens Spaanse ham gegeten en wat vond je er van? Kende jij al deze soorten ham en welke is je lievelings?
Lees ook:
